Médecine culinaire · Université Laval
Michel Lucas
Chercheur · Chef cuisinier · Professeur titulaire
« Du savoir au
pouvoir d'agir »
Food is Care
« Du savoir au
pouvoir d'agir »
Food is Care
À propos
Trente ans à la croisée de la science, de la cuisine et du soin. Avec une seule conviction : la connaissance n'a de sens que si elle devient acte.
Mon parcours
Formé en nutrition et en sciences des aliments, en santé communautaire, docteur en épidémiologie de l'Université Laval, j'ai fait mon postdoctorat en épidémiologie nutritionnelle à Harvard. Puis, j'ai fait ce que personne ne fait : je suis retourné faire un DEP de chef cuisinier. Non pas pour changer de carrière, mais parce que j'avais compris quelque chose que la science seule ne pouvait pas résoudre : la pensée n'agit pas. La capabilité est la clé. L'agir incarné et relié est la voie.
Les gens ne mangent pas mal par ignorance. Ils mangent mal parce qu'on ne leur a jamais appris à faire autrement — avec leurs mains, dans leur cuisine, avec ce qu'ils ont. La connaissance nutritionnelle sans le geste culinaire, c'est une prescription vide. C'est dire « mangez mieux » sans jamais montrer comment. C'est comme enseigner la nage sans jamais entrer dans l'eau — et s'étonner qu'ils n'avancent pas.
C'est de cette tension — entre le savoir et le faire, entre la science et le geste — qu'est née la Médecine culinaire : enseigner le comment, non le quoi.
« C'est la démarche qui génère le produit. Si on ne change pas de démarche, on va toujours produire la même chose. »
Les cohortes — MED-1939
Rôles actuels
Faculté de médecine, Université Laval (Département de médecine sociale et préventive). J'enseigne l'épidémiologie, la lecture critique et la Médecine culinaire aux futurs médecins.
CHU de Québec — Université Laval. Mes travaux portent sur l'épidémiologie nutritionnelle, l'évaluation pédagogique de la Médecine culinaire et la capabilité alimentaire — c'est-à-dire la liberté réelle d'agir, comprise comme maîtrise incarnée des gestes et des relations qui ouvrent les possibles.
Doctorat à l'Université Laval, postdoctorat à Harvard School of Public Health sous la direction de Walter Willett, chercheur le plus cité au monde en médecine.
École hôtelière de la Capitale, sous la direction du Chef Éric Villain. Chef à domicile et chef-éducateur. Parce que le geste culinaire n'est pas une illustration de la théorie — c'est un agir incarné.
Valeurs
Pour moi, une valeur est authentique si, et seulement si, sa violation rend la mission insoutenable au point que la démission devient la réponse cohérente.
Mes 3 valeurs : le courage, la justice, la sagesse. Elles ne sont pas une déclaration d'intention. Elles sont la mesure à laquelle je me soumets — et celle à laquelle je soumets ce que je construis.
« La mesure ultime d'un homme n'est pas où il se tient dans les moments de confort et de commodité, mais où il se tient dans les moments de défi et de controverse. »
Tenir debout dans la controverse, pas dans le confort. Le courage ne se prouve pas dans l'adhésion. Il se prouve quand prendre position coûte, quand le silence serait plus confortable, quand la controverse menace la position acquise. Tenir debout dans ces moments-là est le seul test qui compte.
« La justice est l'excellence de l'âme. »
La justice, pour moi, est moins affaire de moralisation prescrite que d'éthique au sens de Nietzsche : un autodépassement, une exigence intérieure de justesse au sens de Socrate — viser juste. Son ombre tragique est l'hamartia, manquer la cible. On rate souvent la cible quand il n'y a pas l'amour véritable. Vivre selon la justice, c'est tendre vers la justesse en sachant l'erreur possible, sans jamais s'y résoudre par confort.
« Plus vous êtes motivé par l'Amour, plus vos actions seront sans peur et libres. »
La sagesse n'est pas la prudence sociale. Ce n'est pas le « sois sage » qu'on dit aux enfants pour qu'ils se taisent. C'est exactement le contraire. Aristote en donne l'image : la plupart se laissent emporter par le courant — modes, injonctions, opinions dominantes, pensées perroquet — sans interroger ni résister ; les cadavres vont plus vite parce qu'ils ne luttent pas. Le sage remonte le courant ou se poste sur la berge pour observer et réfléchir. Il refuse le mimétisme et la paresse intellectuelle, quitte à rester en marge. Une vie sans examen ne vaut pas la peine d'être vécue. — Socrate.
Le courage sans justice (justesse) devient violence.
La justice (justesse) sans sagesse devient rigidité.
La sagesse sans courage devient isolement.
Parcours académique
2022–2023 — Parcours Leaders en marche, Maison des leaders, Québec
2021–2022 — DEP de chef cuisinier, Cuisine enrichie, École hôtelière de la Capitale, Québec
2009–2012 — Postdoctorat en épidémiologie nutritionnelle, Harvard T.H. Chan School of Public Health, Boston
Directeur : Walter C. Willett. Codirecteur : Alberto Ascherio
2003–2008 — Doctorat en épidémiologie, Université Laval, Faculté de médecine
2000–2003 — Maîtrise en santé communautaire, Université Laval, Faculté de médecine
1991–1995 — Baccalauréat en nutrition et diététique, Université Laval
2021– Professeur titulaire, Faculté de médecine, Université Laval
2017–2021 Professeur agrégé, Faculté de médecine, Université Laval
2012– Chercheur, CHU de Québec — Université Laval
2012–2022 Visiting Scientist, Harvard T.H. Chan School of Public Health
2012–2017 Professeur adjoint sous octroi, Faculté de médecine, Université Laval
2014–2016 Chroniqueur en enjeux nutritionnels, Radio-Canada — Première Chaîne
Harvard, 2009-2012, 2012-2022
« Là où la rigueur scientifique m'a donné les outils —
et l'humilité de ses limites. »
Trois années postdoctorales puis dix ans comme chercheur invité au sein du département de Nutrition de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, sous la direction de Walter Willett (le chercheur le plus cité au monde en médecine). Collaborations avec Alberto Ascherio, Frank Hu, JoAnn Manson, Ichiro Kawachi, Eric Rimm.
H-index = 37, i10-index = 76, 6 345 citations (Google Scholar, fév. 2026). 73 articles scientifiques publiés, dont 27 comme premier auteur et 20 comme auteur senior, dans des revues à haut facteur d'impact (JAMA ×2, Ann Intern Med, Circulation, JAMA Psychiatry ×2, JAMA Internal Med ×2, Diabetologia). 10 publications avec facteur d'impact ≥ 10. Investigateur principal de l'essai clinique VisezEAU® (14 chercheurs, 7 universités, 13 600 enfants, financé par les IRSC et le Gouvernement du Québec — 2,2 M$).
Reconnaissance
« Un enseignant brillant, un chercheur intègre et novateur, un communicateur doué. »
Recherche, enseignement, conférences, partenariats institutionnels — je suis ouvert aux échanges qui font avancer la discipline.
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